© Ton Broedersz 2017
Keukenpraatje
Made bij The Bridge
Kip
GEBRADEN KIP UIT DE OVEN
1 boerenkip, behalve de borstfilets
50 ml olijfolie
peper en zeezout
paprikapoeder
sap van een halve citroen
5 vastkokende aardappels, in de schil
3 tenen knoflook, in de schil
2 uien, in parten
2 takjes verse rozemarijn
10 zwarte olijven
Verwarm de oven op 180 graden.
Borstel de aardappels goed schoon onder koud stromend water en verdeel ze in kwarten of
plakken.
Deel
de kip op in vier stukken en maak goed schoon.
Wrijf de delen in met peper, zout en paprikapoeder.
Bak ze kort aan in een koekenpan met
hete olie, net lang genoeg om een mooi bruin korstje te krijgen.
Vet een braadslee in en leg de kwarten aardappel erin, met hier en daar een hele teen knoflook.
Leg de kip erop en bedruppel met citroensap.
Laat in 45 min tot 1 uur garen, en keer regelmatig.
Voeg een kwartier voor het eind de uien en de rozemarijn toe.
Leg vlak voor het serveren de olijven erbij en bestrooi met grof zeezout.
Lekker met een lichte rode wijn.
Tip: Gooi het karkas en de botten niet weg, maar trek er een bouillon van voor morgen.
Bewaar in een afgesloten bakje in de koelkast kleine stukjes kip van de rug en de vleugeltjes voor de
kip-kerriesalade van overmorgen.
Truffeleitjes
TRUFFELVERWENEITJES
4 grote kakelverse biologische eieren
4 tl truffeltapenade (potje) of fijngesneden verse truffel
2 el dikke crème fraiche
2 spriet¬jes bieslook, gesnipperd
1 el roomboter
1 spriet bieslook, in 8 stukjes (garnering)
grof zeezout
Was eieren, verwijder kapjes met een eierknipper of scherp mesje.
Giet inhoud in een schaaltje. Roer door elkaar, niet kloppen.
Kruid met zeezout en bieslook. Smelt roomboter in koekenpan, bak in halve min een roereitje.
Blijf roeren met vork. Roer 2 tl truffel erdoor.
Overgiet eierschalen met kokend water. Laat uitlekken, zet in eierdopjes.
Vul met roerei, schepje crème fraïche en dotje truffel(tapenade) en wat zoutkristallen.
Gameer met sprietjes bieslook.
Serveer lauw en geef er een benen eierlepeltje bij.
Desnoods kunststof, maar géén metaal en zeker geen zilver, want dat geeft een nare smaak.
Tip: Geen verse truffel of truffeltapenade?
Een paar druppels goede truffelolie doet ook wonderen.
KIP-KERRIE SALADE
ca 150 gram gaar kipvlees (restjes)
1 sjalotje, gesnipperd
2 tl kerrie
2 tl gembersiroop
2 el mayonaise
1 el room
halve frisse appel in kleine blokjes
1 schijf ananas in stukjes
1 man¬darijn
1 flinke struik witlof
Haal mooie buitenste bladen van de witlof en bewaar ze.
Verwijder het kontje en snijd de rest in fijne reepjes.
Meng kleine stukjes kip, lof, appel en ananas door elkaar.
Maak een saus van sjalot, kerrie, gembersiroop, room en mayonaise.
Schep de saus door het kipmengsel.
Proef en breng op smaak met peper en zout.
Schep de salade in de witlofschuitjes en garneer met een stukje mandarijn en een blaadje peterselie.
Serveer met knapperig stokbrood en kruidenboter.
THAISE BOUILLON MET LENTE-UI
750 ml kippenbouillon
1 stengel sereh (citroengras)
2 cm verse gemberwortel
1 rode peper
2 tl Thaise vissaus
1 ei
1 el verse (Thais) basilicum, fijngesneden
peper en zout
handje taugé
2 lente-uitjes
Verwarm de kippenbouillon van gisteren, laat een stengel sereh,
een stukje verse gemberwortel en een opengesneden rood pepertje 20 min meetrekken.
Zeef en vang de bouillon op. Voeg vissaus toe.
Bak een dun omeletje met ei, peper, zout en basilicum.
Rol dat op, snij in dunne reepjes en leg die in een soepkom,
samen met een dotje taugé en wat ringetjes groen van de lente-ui.
Snij het witte gedeelte van de bovenkant 2 keer in, net niet helemaal tot de bodem,
zodat een bloem ontstaat, die in de soep open gaat staan.
Schep de gloeiend hete bouillon er aan tafel over.
Geef er evt pandanrijst bij en sojasaus.
Tip: maak er een gevulde soep van door er stukjes kip en grof gesneden paksoi aan toe te voegen.