© Ton Broedersz 2017
Keukenpraatje
Made bij The Bridge
Hartige broodtaart met kaas
Ik roep zo vaak bewaar oud brood of maak er paneermeel van en bewaar die in de vriezer, altijd makkelijk en lekker. Zo ook met kontjes en kortjes kaas die je niet meer eet, weggooien is zonde dus bewaren in de vriezer en als er genoeg is kun je er weer wat van maken. maar het is natuurlijk niet de bedoeling dat het eeuwig in de vriezer ligt want daar wordt het ook niet beter van, dus zo af en toe die restjes op maken in iets lekkers, bijvoorbeeld een hartige broodtaart. Voor ca 100 gram: 6 tot 8 oude boterhammen (kapjes mogen ook) 200 gram belegen kaas (restjes) 3 eieren 1 kopje melk 1 glas witte wijn 20 druppels worcestershiresaus 2 tl milde paprikapoeder 2 tl gedroogde tijm (of 1 el verse tijmblaadjes, nóg lekkerder!) versgemalen peper Extra: cakevorm en bakpapier Rasp de kaas of scheur de plakjes in kleine stukjes. Vet een cakevorm goed in met olie. Bedek de bodem met ingevet bakpapier. Leg daarop een laag oud brood, bedek met geraspte kaas, daarop weer een laag brood, dan weer een laag kaas tot brood en kaas op zijn. Eindig met kaas. Klop de eieren los met melk, wijn, worcestershiresaus, papri-kapoeder, tijm en peper. Schenk over het brood en de kaas heen, druk goed aan en laat een half uur intrekken. Warm de oven voor op 120 graden. Zet het bakblik in het midden van de oven en bak in ca 1 uur en 10 min mooi goudbruin. Laat 15 min afkoelen. Snij de zijkanten los en stort het brood op een snijplank. Snij er mooie plakken van. Lekker met een frisse tomatensalade. Schenk er een krachtige witte wijn bij, bijvoorbeeld een Elzasser gewürztraminer. Tip: gebruik volkoren-, bruin- en witbrood door elkaar. Dan krijg je een mooie 'gevlekte' broodtaart.
Chocolate breadcake
Gisteren had ik het al over oud brood maar er kan meer met oud brood, denk aan de zoete kant. Vandaag een lekker toetje van de Engels/Franse chef-kok Franck Pontais: chocolate breadcake. Mocht je geen oud brood hebben het kan ook heel goed met oud stokbrood of gewoon met afbakbroodjes. En niet onbelangrijk, alles wat je nodig hebt staat gewoon in je keukenkastje. Nagerecht, voor 4 personen: 1 oude baguette of elk ander wit brood 750 ml melk 3 eieren 5 el crème fraiche 200 gram fijne kristalsuiker 8 el instant chocoladedrank Verhit de oven voor op 200 graden. Breek het brood in stukjes en doe in een ovenschoteltje. Schenk de melk eroverheen, het brood moet volledig volgezogen zijn met melk. Kluts de eieren met de zure room, suiker en chocoladepoeder. Schenk over het brood en bak een uur in de oven. Laat afkoelen en stort op een taartvorm of taartrooster. Serveer met roomijs en vers fruit.
Zuurkool
Zuurkool is echte winterkost. Hoewel, in de Elzas genieten ze er het hele jaar van. Met veel lekker sappig varkensvlees. Zelfs midden in de zomer. ELZASSER ZUURKOOL Voor 4 a 5 personen: 1 kilo zuurkool uit het vat 1 kilo aardappels 50 gram ganzenvet of boter 50 gram ontbijtspekblokjes 1 grote ui 2 tenen knoflook 300 ml riesling 2 el jeneverbessen Kwart el grof gemalen peper 2 blaadjes laurier 150 gram zuurkoolspek, in plakken 1 verse rookworst van ca 400 gram 4 plakken casselerrib 1 el olie 4 verse worstjes of saucijzen 1 tl tijm 1 tl rozemarijn Spoel de zuurkool in een vergiet kort met koud water. Snipper ui en hak knoflook. Smelt in een grote pan 50 gram boter, voeg spekblokjes toe en bak ze ca 5 min. Voeg uisnippers toe en bak glazig. Voeg knoflook, wijn en evenveel water, laurierblad, gekneusde jenever-bessen en peper toe en leg de zuurkool erop. Leg zuurkoolspek en casselerrib erop. Laat, met het deksel schuin erop, minstens 45 min zachtjes stoven. Schil aardappels, snij in kwarten en kook in 20 min gaar. Laat de rookworst in een pan met water gaar worden. Bak in een koekenpan met l el olie en 50 gram boter in ca 15 min de saucijsjes. Houd warm op een bord onder aluminiumfolie. Voeg aan het braadvocht tijm, rozemarijn en een scheutje water toe en warm de jus even goed door. Schik zuurkool op een platte schaal, leg het vlees en de worst erop en de aardappelpartjes eromheen. Begiet met jus en zet stomend heet op tafel. Een pot mosterd mag niet ontbreken.
KLIEKJESRECEPT ANNO 1907
Ook onze overgrootouders hielden al restjes en kliekjes over van de maaltijd.
Die waren moeilijker te bewaren, want er waren nog geen koelkasten.
Wat ze wel hadden was een 'vliegenkast; een kast met een lucht-venster in de deur,
afgedekt met gaas tegen de vliegen.
Meestal zat hij aan de buitenkant van het huis op een schaduwrijke plek, of in de kelder.
Daarin werden geënte, aardappelen, uien, vlees, worst, boter, melk en
dergelijke bewaard.
En kliekjes dus.
Een restjes recept uit 1907 is hamresten met zuurkool.
SCHOTELTJE VAN HAMRESTEN MET ZUURKOOL
4 personen
500 gram overgebleven zuurkool, desverkiezende met
aardappelen gemengd
200 gram hamresten
paneermeel
40 gram boter
berekende kosten: f 0,64
Leg in een vuurvast schoteltje afwisselend een laag overgebleven zuurkool
(vermengd met de gesmolten boter) en een laag gehakte ham.
Bestrooi de bovenste laag met paneermeel, leg hier
en daar kleine klontjes boter en laat het schoteltje in den oven goed heet worden.
Opmerking anno 2010: ze bedoelen hier de restjes van een gebraden hammetje,
maar je kunt het schoteltje ook maken met hamreepjes of -blokjes,
of plakjes ham voor op het brood.
Uit In en om de Vliegenkast
Een verzameling voorschriften tot het smakelijk verwerken van spijsresten.
Door Martine Wittop Koning, 1907